LA LECHE es un fluido muy complejo,utilizado actualmente para realizar múltiples derivados;el diseño y control de los procesos de transformación de la leche se realiza mediante control de análisis fiscoquimico,mediante la medición de sus propiedades y cambios antes,durante y después de su producción en el producto ya terminado.
un ejemplo de ello,lo podemos apreciar mediante la elaboración de yogurt:para fermentar la leche se lleva a acabo la medición del ph,el diseño de pasteurizacion requiere de conocimientos de propiedades térmicas y reologicas de la leche y de los fluidos calefactor y refrigerante, la densidad y el indice crioscopico que nos ayuda en la evaluación y control de la leche.
las propiedades fisicoquimicas de las leche depende de su composición intrínseca y de factores estructurales así como también de la temperatura y otros posteriores al ordeño.
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