sábado, 25 de junio de 2011
jueves, 19 de mayo de 2011
PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE
LA LECHE es un fluido muy complejo,utilizado actualmente para realizar múltiples derivados;el diseño y control de los procesos de transformación de la leche se realiza mediante control de análisis fiscoquimico,mediante la medición de sus propiedades y cambios antes,durante y después de su producción en el producto ya terminado.
un ejemplo de ello,lo podemos apreciar mediante la elaboración de yogurt:para fermentar la leche se lleva a acabo la medición del ph,el diseño de pasteurizacion requiere de conocimientos de propiedades térmicas y reologicas de la leche y de los fluidos calefactor y refrigerante, la densidad y el indice crioscopico que nos ayuda en la evaluación y control de la leche.
las propiedades fisicoquimicas de las leche depende de su composición intrínseca y de factores estructurales así como también de la temperatura y otros posteriores al ordeño.
un ejemplo de ello,lo podemos apreciar mediante la elaboración de yogurt:para fermentar la leche se lleva a acabo la medición del ph,el diseño de pasteurizacion requiere de conocimientos de propiedades térmicas y reologicas de la leche y de los fluidos calefactor y refrigerante, la densidad y el indice crioscopico que nos ayuda en la evaluación y control de la leche.
las propiedades fisicoquimicas de las leche depende de su composición intrínseca y de factores estructurales así como también de la temperatura y otros posteriores al ordeño.
jueves, 12 de mayo de 2011
RAZAS BOVINAS PRODUCTORAS DE LECHE
GANADO LECHERO:
FRISIO-HOLANDESA.
En Holanda se distinguen tres variedades de bovinos distintos: Frisia, eminentemente lechera, Groninga y Mossa-Ahin-Issel, estos dos últimos de "doble aptitud" y menor importancia. El ganado Frisio-Holandés es muy cosmopolita; se ha difundido por todo el mundo, con denominaciones distintas.
En Gran Bretaña se 10 conoce por "British Friesian"; en Nueva Zelanda y Austria por "Friesian"; en Africa del Sur por "Friesland"; en Francia por "Pie Naire Hollandaise"; en los Estados Unidos de N orteamérica, donde ha sido perfeccionada al máximo, es conocida por el nombre de "Holstein Friesian", y en la República Argentina por "Holanda-Argentino" .
Son bovinos lecheros, ultraespecializados; su conformación es la típica del tórax algo estrecho pero largo y profundo (que se aprecia por la separación de las costillas), grupa ancha, para dar lugar a una ubre bien desarrollada. Las vacas pesan de 550 a 650 kilos, y los toros pueden pasar los 1.000 kilos de peso en vivo. El pelaje es clásico: overo-negro, con la mancha negra dividida en tres partes: cabeza y cuello, parte media del cuerpo y parte posterior; ,manchas blancas en la frente.
La raza Frisio-Holandesa representa la máquina más perfecta para la producción lechera. Colocada en condiciones favorables, análogas o parecidas a las de su ambiente original, ninguna raza puede compararse con ella. El término medio general de producción, en Holanda, es de 4.500 a 5.500 kilos de leche en 365 días, con un 3,3 % de grasa butirométrica; pero existen animales con producciones superiores a 6.000 kilos. La producción máxima, record mundial, la tuvo la vaca "Carnation Ormsby Madcap Fine", con 19.000 kilos de leche en un período de 365 días de lactancia, con 3,3 % de grasa butirométrica.
JERSEY Y GUERNSEY.
En las islas Jersey y Guernesey, del Canal de la Mancha, existen dos Tazas de vacas 'lecheras que se han difundido en Inglaterra, Canadá, América del Sur y, especialmente, en los Estados Unidos; en este país se las ha perfeccionado al máximo, hasta hacerlas famosas por su productividad lechera con tenores elevados de grasa.
Sus características de conformación corresponden a las de las vacas lecheras, es decir, son animales de formas triangulares y ubres desarrolladas.
El Jersey, en la isla de origen, es de colores variados, pero los que se exportan son de un color bayo arratonado; los hay también grises y castaños, y en algunos el color se aproxima al negro. Alrededor del hocico siempre presentan un aro de pelo blanco, 10 mismo que en el contorno de los ojos.
El lernesey tiene pelajes variados, pero predomina el amarilla claro (bayo), con interposición de manchas blancas, lo que da origen al pelaje conocido en algunos países como overo-bayo.
Estas razas son especiales para la producción de leche rica en grasa butirométrica; el promedio del rendimiento en las islas es de 2.000 a 3.000 kilos de leche, con 3,5 a 6,5 % de grasa butirométrica. En Estados Unidos se han obtenido records dignos de destacarse: el Jersey alcanzó 10.740 kilos de leche con 553 kilos de grasa, y el Guernesey 10.890 kilos con 550 de grasa, en un período de 365 días de lactancia.
AYRSHIRE.
Ha tomado su nombre del condado de Ayr, situado al sudoeste de Escocia. Se la considera como una de las
razas lecheras más importantes de Gran Bretaña. Se ha difundido por la América del Sur, pero es en los Estados Unidos de Norte américa y en Canachí donde ha encontrado mejor acogida.
Son animales rústicos, aptos para terrenos quebrados; poseen una conformación que denota su especialización para la producción látctea: cuerpo no muy cubierto de carne y ubres de conformación particular, vigorosamente soportadas, y llevadas hacia adelante (evita lastimaduras, al no rozar en campos que¡)l'ados); cuernos separados, en forma de lira. Su pelaje es de color blanco, con manchas rojas y castañas de tamaño chico; algunos ejemplares presentan salpicaduras de color rojo; las manchas negras desmerecen su calidad.
La leche que producen se caracteriza por sus glóbulos grasas de tamaño pequeño, que emulsionan perfectamente. En su país de origen son comunes las vacas cuya producción alcanza de 4.000 a 5.000 kilos al año; algunas superan los 7.000 kilos. En los Estados Unidos el l'ecord de producción es de 11.485 kilos, con 406 kilos de grasa butirométrica, en 365 días.
•RAZAS DE DOBLE APTITUD Se llaman así aquellas' de las que se aprovecha la carne y la leche.
SHORTHORN LECHERA.
Entre los primeros criadores del Shorthorn, en Gran Bretaña, hubo quienes se dedicaron a mejorar su aptitud lechera, seleccionando y reproduciendo en consanguinidad los animales más aptos para ese tipo de producción. Entre ellos, el principal fué Thomas Bates, quien a principios del siglo pasado desarrolló grupos que llevan su nombre y que se distinguen por la gran fineza de sus líneas y por sus mag!líficas condiciones de productoras de leche; entre ellas sobresale la "Duchess". Las características del Shorthorn lechero son semejantes a las del Shorthorn para carne, con la diferencia de que sus líneas son más angulosas y la ubre más desarrollada.
Su aptitud es "doble", pues, además de producir una buena cantidad de leche, la carne es de muy buena calidad.
Su producción corriente es de 3.000 a 3.500 kilos de leche, con 3,5 % de grasa butirométrica, en un período de lactancia. El rccord mundial de la raza corresponde a la vaca "Cherry" de Gran Bretaña, que alcanzó a producir 4.16-] galones, es decir 18.738 litros de leche, en un año (su período total de lactancia, que comprendió 563 días, arrojó una producción de 22.500 litros de leche).
RED POLLED
Esta raza se ha originado en los condados de N orfolk y Suffolk, a mediados del siglo pasado; se la explota en Inglaterra y algo en América del Sur.
Como lo indica su nombre, son animales mochos y colorados; el mechón de la cola puede ser blanco. De forma rectangular, con características lecheras pronunciadas en la cabeza, cuello y glándulas mamarias. Animales rústicos, su carne es de buena calidad y su producción de leche oscila entre 2.500 y 3.000 kilos anuales, con 3,8 a 3,9 % de grasa.
NORMANDA.
Se ha formado en el norte de Francia, en Normandía, región de campos llanos del litoral marítimo. Difundida principalmente en Francia y América del Sur.
El pelaje es overo colorado, algo tostado, con chorreado más oscuro sobre el tono colorado; sus cuernos tienen forma de corona o gancho.
Raza rústica, produce 1l0vil1os, aunque no de gran calidad; la producción de leche es de 3.000 a 3.500 kilos por año, con un 4 % de grasa.
FLAMENCA.
Originaria de Flandes, desciende de vacunos holandeses modificados por influencia del medio ambiente. Se ha difundido por varios países, pero principalmente por Francia y América del Sur. Pelaje colorado-cereza oscuro, conformación general del animal de "doble aptitud" con predominio de las características lecheras. Las producciones de las buenas vacas son de 3.000 a 5.000kilos, de 3,8 a 4,2 % de grasa butirométrica.
Es una raza que se distingue por producir generalmente novillos de buena calidad.
RAZAS DE TRIPLE APTITUD Se llaman así aquellas razas cuya aptitud es triple: de carne, de leche y de trabajo.
MOREXA SUIZA.
Originaria de Suiza, donde se la designa con el nombre de "Schwyz", se ha difundido en su país de origen, Alemania, América del Sur y Estados Unidos; se la ha perfeccionado en este último país. Es muy rústica, de gran vigor constitucional y poco precoz.
Animales de triple aptitud; su esqueleto es fuerte; el color es gris arratonado o castaño claro; tienen las extremidades negras, y la línea inferior, línea dorso-lumbar, y parte interior de las patas de color más claro. Como animal productor de leche, rinde unos 3.000 a 4.000 kilos; la producción máxima registrada en los Estados Unidos alcanzó 13.395 kilos, con 543 kilos de grasa butirométrica, en un período de lactancia.
FRIBURGUESA.
Proviene del cantón de Friburgo, en Suiza. Es una raza de triple aptitud.
De color overo-negro, muy parecido al de la raza Holandesa, se diferencia de ella por la forma del cuerpo, pero sobre todo en la papada, que es muy grande, y en la cabeza, que es más ancha y pesada y menos cóncava.
FRISIO-HOLANDESA.
En Holanda se distinguen tres variedades de bovinos distintos: Frisia, eminentemente lechera, Groninga y Mossa-Ahin-Issel, estos dos últimos de "doble aptitud" y menor importancia. El ganado Frisio-Holandés es muy cosmopolita; se ha difundido por todo el mundo, con denominaciones distintas.
En Gran Bretaña se 10 conoce por "British Friesian"; en Nueva Zelanda y Austria por "Friesian"; en Africa del Sur por "Friesland"; en Francia por "Pie Naire Hollandaise"; en los Estados Unidos de N orteamérica, donde ha sido perfeccionada al máximo, es conocida por el nombre de "Holstein Friesian", y en la República Argentina por "Holanda-Argentino" .
Son bovinos lecheros, ultraespecializados; su conformación es la típica del tórax algo estrecho pero largo y profundo (que se aprecia por la separación de las costillas), grupa ancha, para dar lugar a una ubre bien desarrollada. Las vacas pesan de 550 a 650 kilos, y los toros pueden pasar los 1.000 kilos de peso en vivo. El pelaje es clásico: overo-negro, con la mancha negra dividida en tres partes: cabeza y cuello, parte media del cuerpo y parte posterior; ,manchas blancas en la frente.
La raza Frisio-Holandesa representa la máquina más perfecta para la producción lechera. Colocada en condiciones favorables, análogas o parecidas a las de su ambiente original, ninguna raza puede compararse con ella. El término medio general de producción, en Holanda, es de 4.500 a 5.500 kilos de leche en 365 días, con un 3,3 % de grasa butirométrica; pero existen animales con producciones superiores a 6.000 kilos. La producción máxima, record mundial, la tuvo la vaca "Carnation Ormsby Madcap Fine", con 19.000 kilos de leche en un período de 365 días de lactancia, con 3,3 % de grasa butirométrica.
JERSEY Y GUERNSEY.
En las islas Jersey y Guernesey, del Canal de la Mancha, existen dos Tazas de vacas 'lecheras que se han difundido en Inglaterra, Canadá, América del Sur y, especialmente, en los Estados Unidos; en este país se las ha perfeccionado al máximo, hasta hacerlas famosas por su productividad lechera con tenores elevados de grasa.
Sus características de conformación corresponden a las de las vacas lecheras, es decir, son animales de formas triangulares y ubres desarrolladas.
El Jersey, en la isla de origen, es de colores variados, pero los que se exportan son de un color bayo arratonado; los hay también grises y castaños, y en algunos el color se aproxima al negro. Alrededor del hocico siempre presentan un aro de pelo blanco, 10 mismo que en el contorno de los ojos.
El lernesey tiene pelajes variados, pero predomina el amarilla claro (bayo), con interposición de manchas blancas, lo que da origen al pelaje conocido en algunos países como overo-bayo.
Estas razas son especiales para la producción de leche rica en grasa butirométrica; el promedio del rendimiento en las islas es de 2.000 a 3.000 kilos de leche, con 3,5 a 6,5 % de grasa butirométrica. En Estados Unidos se han obtenido records dignos de destacarse: el Jersey alcanzó 10.740 kilos de leche con 553 kilos de grasa, y el Guernesey 10.890 kilos con 550 de grasa, en un período de 365 días de lactancia.
AYRSHIRE.
Ha tomado su nombre del condado de Ayr, situado al sudoeste de Escocia. Se la considera como una de las
razas lecheras más importantes de Gran Bretaña. Se ha difundido por la América del Sur, pero es en los Estados Unidos de Norte américa y en Canachí donde ha encontrado mejor acogida.
Son animales rústicos, aptos para terrenos quebrados; poseen una conformación que denota su especialización para la producción látctea: cuerpo no muy cubierto de carne y ubres de conformación particular, vigorosamente soportadas, y llevadas hacia adelante (evita lastimaduras, al no rozar en campos que¡)l'ados); cuernos separados, en forma de lira. Su pelaje es de color blanco, con manchas rojas y castañas de tamaño chico; algunos ejemplares presentan salpicaduras de color rojo; las manchas negras desmerecen su calidad.
La leche que producen se caracteriza por sus glóbulos grasas de tamaño pequeño, que emulsionan perfectamente. En su país de origen son comunes las vacas cuya producción alcanza de 4.000 a 5.000 kilos al año; algunas superan los 7.000 kilos. En los Estados Unidos el l'ecord de producción es de 11.485 kilos, con 406 kilos de grasa butirométrica, en 365 días.
•RAZAS DE DOBLE APTITUD Se llaman así aquellas' de las que se aprovecha la carne y la leche.
SHORTHORN LECHERA.
Entre los primeros criadores del Shorthorn, en Gran Bretaña, hubo quienes se dedicaron a mejorar su aptitud lechera, seleccionando y reproduciendo en consanguinidad los animales más aptos para ese tipo de producción. Entre ellos, el principal fué Thomas Bates, quien a principios del siglo pasado desarrolló grupos que llevan su nombre y que se distinguen por la gran fineza de sus líneas y por sus mag!líficas condiciones de productoras de leche; entre ellas sobresale la "Duchess". Las características del Shorthorn lechero son semejantes a las del Shorthorn para carne, con la diferencia de que sus líneas son más angulosas y la ubre más desarrollada.
Su aptitud es "doble", pues, además de producir una buena cantidad de leche, la carne es de muy buena calidad.
Su producción corriente es de 3.000 a 3.500 kilos de leche, con 3,5 % de grasa butirométrica, en un período de lactancia. El rccord mundial de la raza corresponde a la vaca "Cherry" de Gran Bretaña, que alcanzó a producir 4.16-] galones, es decir 18.738 litros de leche, en un año (su período total de lactancia, que comprendió 563 días, arrojó una producción de 22.500 litros de leche).
RED POLLED
Esta raza se ha originado en los condados de N orfolk y Suffolk, a mediados del siglo pasado; se la explota en Inglaterra y algo en América del Sur.
Como lo indica su nombre, son animales mochos y colorados; el mechón de la cola puede ser blanco. De forma rectangular, con características lecheras pronunciadas en la cabeza, cuello y glándulas mamarias. Animales rústicos, su carne es de buena calidad y su producción de leche oscila entre 2.500 y 3.000 kilos anuales, con 3,8 a 3,9 % de grasa.
NORMANDA.
Se ha formado en el norte de Francia, en Normandía, región de campos llanos del litoral marítimo. Difundida principalmente en Francia y América del Sur.
El pelaje es overo colorado, algo tostado, con chorreado más oscuro sobre el tono colorado; sus cuernos tienen forma de corona o gancho.
Raza rústica, produce 1l0vil1os, aunque no de gran calidad; la producción de leche es de 3.000 a 3.500 kilos por año, con un 4 % de grasa.
FLAMENCA.
Originaria de Flandes, desciende de vacunos holandeses modificados por influencia del medio ambiente. Se ha difundido por varios países, pero principalmente por Francia y América del Sur. Pelaje colorado-cereza oscuro, conformación general del animal de "doble aptitud" con predominio de las características lecheras. Las producciones de las buenas vacas son de 3.000 a 5.000kilos, de 3,8 a 4,2 % de grasa butirométrica.
Es una raza que se distingue por producir generalmente novillos de buena calidad.
RAZAS DE TRIPLE APTITUD Se llaman así aquellas razas cuya aptitud es triple: de carne, de leche y de trabajo.
MOREXA SUIZA.
Originaria de Suiza, donde se la designa con el nombre de "Schwyz", se ha difundido en su país de origen, Alemania, América del Sur y Estados Unidos; se la ha perfeccionado en este último país. Es muy rústica, de gran vigor constitucional y poco precoz.
Animales de triple aptitud; su esqueleto es fuerte; el color es gris arratonado o castaño claro; tienen las extremidades negras, y la línea inferior, línea dorso-lumbar, y parte interior de las patas de color más claro. Como animal productor de leche, rinde unos 3.000 a 4.000 kilos; la producción máxima registrada en los Estados Unidos alcanzó 13.395 kilos, con 543 kilos de grasa butirométrica, en un período de lactancia.
FRIBURGUESA.
Proviene del cantón de Friburgo, en Suiza. Es una raza de triple aptitud.
De color overo-negro, muy parecido al de la raza Holandesa, se diferencia de ella por la forma del cuerpo, pero sobre todo en la papada, que es muy grande, y en la cabeza, que es más ancha y pesada y menos cóncava.
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